Восемь видов самсы в рукописи 15-го века
В Британской библиотеке в Лондоне хранится единственная известная копия рукописи конца пятнадцатого века под названием «Ниматнама», или «Книга наслаждений», пишет Aparna Kapadia для индийского сайта. Эта своего рода книга рецептов и достаточно редкий тип исторического источника. «Ниматнама» предлагает методы приготовления многочисленных блюд и напитков, которыми пользовался ее покровитель султан Гиясаддин Хилджи, правитель Малвы (исторический регион на территории нынешней индийской Раджастане) с 1469 по 1500 год. Тушеное мясо, жареные шашлыки, бульоны, зелень, ароматные шербеты и сливочные десерты – все это часть кулинарных предпочтений султана, описанные на урду и персидском. Книга также содержит методы приготовления афродизиаков, духов и лекарств от различных недугов.
Список блюд включает не менее восьми различных рецептов приготовления самсы. Очевидно, что, как и многие из нас, султан любил это универсальное блюдо, которое может выступать самостоятельно или в качестве закуски. Самоса, так же как тандури и карри, сейчас является «лицом» «индийской» кухни. Но рецепты в этой старинной книге преподносят большой сюрприз: ни в одном из вариантов не упоминается картофель, наиболее важный ингредиент начинки индийской самосы.
Действительно, самса или самоса, так же как и другие блюда «Ниматнамы» – это часть одной истории: индийская кухня веками была центром глобального и мультикультурного обмена.
Пойдем копать картошку!?
Отсутствие картофеля в рецептах объясняется просто. Хотя картофель был привезен в Европу в 16-ом веке, прошло еще двести лет, прежде чем о нем узнали индийцы. В течение 18-го века производство и потребление картофеля активно продвигалось сотрудниками английской Ост-Индской компании в качестве альтернативы индийскому продукту – рису. Несколько других «основных продуктов» современной индийской кухни – помидоры, перец чили, кешью (индийский орех) и арахис, а также такие фрукты, как папайя, гуава и чику – родом из «Нового Света» и были пищей коренных жителей Южной Америки. Испанские конкистадоры привезли их в Европу в 16-ом веке. Оттуда эти культуры попали в Индию через европейских торговцев и колонизаторов, особенно португальцев.
Фактически, португальцы, прибывшие на западное побережье Индии в конце 15-го века, прибыли туда в поисках другого кулинарного ингредиента: перца. Со времен средневековья такие азиатские специи, как имбирь, корица, мускатный орех, были чрезвычайно ценными в Европе. Европейское кулинарное воображение связывало их с высоким уровнем роскоши и наделяло сильными лечебными свойствами, поэтому европейцы стремились найти и поставить под свой контроль поставки этих специй.
Самса, как полагают многие, имеет центральноазиатское происхождение и попала в Индию по Шелковому пути.
Составитель «Ниматнама», возможно, не знал о картофеле, но его рецепты отражают более ранний глобальный синтез: объединение ингредиентов из Центральной Азии и Персии, таких как тмин и фарш (кима на персидском), и местных ингредиентов, таких как имбирь, кардамон и гвоздика. На самом деле, самса, как полагают многие, имеет центральноазиатское происхождение и попала в Индию по Шелковому пути. В результате самсы на кухне султана содержали множество необычных наполнителей: сухое цельное молоко, приправленное специями и розовой водой, молотая пшеница, приготовленная в топленом масле с мясом оленя или горного барана, – или выступали как сладкое блюдо с пряным кремом и кокосом.
Плов, который ел Акбар
Центральноазиатское и персидское влияние на индийскую кухню достигло пика с моголами, чья любовь к еде сформировала саму идею высокой кухни, которая часто ассоциируется с Индией. Но кулинарные традиции моголов, как и их правление, развивались не только в одном направлении. Третий император Великих Моголов, Акбар (1555-1605 гг.) открыл двери своей кухни для местных блюд и решил стать вегетарианцем несколько дней в месяц – ел только кичри, свежую зелень с королевских огородов и местные сорта риса.
В соответствии с идеями королевского правления в Индии, Акбар также считал, что только вода Ганги пригодна для его потребления. Но, как отмечает историк еды Лиззи Коллингем, возможно, самым популярным блюдом у него был бирьяни, где в персидскую классику, деликатно приправленный палав или плов, добавляли острые и пряные блюда из индийского риса, чтобы создать действительно новое блюдо, сочетающее множество ингредиентов и методов приготовления.
Не только на королевских кухнях мы видим ингредиенты и методы приготовления со всего мира в сочетании с местными. Одна менее известная коллекция фрагментов рукописи из Гуджарата, известная как «Varnak Samucay», или Сборник описаний, рассказывает, как далеко и широко были распространены эти нововведения. Эта рукопись написана в жанре старой гуджаратской литературы, известной как варнак, или просто описания, и датируется примерно тем же временем, что и «Ниматнама».
Гуджаратская кухня
Из 11 разделов, посвященных широкому кругу вопросов в «Varnak Samucay», четыре посвящены исключительно еде. В отличие от «Ниматнамы», в гуджаратской рукописи не содержатся рецепты. Вместо этого в ней приведены длинные списки блюд и порядок их подачи – на больших тарелках в сопровождении маленьких мисок.
Кроме того, эти списки указывают на трансграничные и глобальные связи: малабарийский перец и кокосовые орехи, джаггери (кубики из тростникового сахара) из Малва и Агры, ормузские или иранские гранаты, многочисленные виды сухих и свежих фиников и изюма – все это говорит о связях Центральной и Западной Азии.
«Ниматнама» и «Варнак Самукай» демонстрируют изощренность техники и использование глобальных ингредиентов, которые составили удивительно разнообразную средневековую индийскую кухню. В то время как однозначное описание «истории и эволюции индийской еды» составить, скорее, невозможно, исследование доступных фрагментов, подобных этим, помогает нам понять прошлое индийской кухни.
На протяжении тысячелетий торговля и путешествия по Индийскому океану, и по суше, и по горам привозили в Индию новые ингредиенты, технологии и поваров. Они приходили в таком количестве и так часто, что мы почти забыли, как они изменили то, что мы едим.
Донер кебаб придумали в Центральной Азии?
Донер кебаб, который считается одним из самых известных блюд турецкой кухни в мире, может быть вовсе не турецким, а центральноазиатским. Об этом сообщает турецкая газета Daily Sabah со ссылкой на местного профессора. Донер – это разновидность шашлыка, который готовят на вертикальном гриле, а наружный слой нарезают на тонкие стружки по мере приготовления. Донер является, наверное, самым известным блюдом из турецкой кухни в мире, и иногда вокруг его исторической принадлежности возникают споры – например, израильтяне считают, что блюдо принадлежит их кухне.
А профессор университета Айдын в Стамбуле Камиль Бостан говорит, что есть убедительные доказательства того, что донер в Центральную Анатолию завезли тюрки из Центральной Азии. По его словам, кебаб, который сейчас готовят в восточной провинции Эрзурум, является прародителем оригинального рецепта донера. При этом Бостан подчеркивает, что анатолийская кухня не принадлежит одной нации, а является итогом жизни сотен цивилизаций, которые называли Анатолию домом на протяжении всей истории человечества.
«Эти цивилизации остались только на страницах учебников истории, а их культурное наследие было унаследовано другими, которые пришли после. Тюрки – это цивилизация, которая прибыла в Анатолию последней, принесла свою кухню и культуру в эти земли, приняла кулинарное искусство Анатолии и продолжила кулинарные традиции с некоторыми собственными изменениями”, говорит профессор Бостан.
Приятно осознавать, что тюрки Центральной Азии дали современному миру вкусный и сравнительно здоровый фастфуд.
